Приветствую Вас Гость | Группа "Гости" | RSS

Количество дней с момента регистрации: . 


Суббота, 17.08.2019, 14:05
Главная » 2013 » Июнь » 5 » Чай бывает не только китайский или индийский и кое-что о мариновании
23:43
Чай бывает не только китайский или индийский и кое-что о мариновании




Вместо обычного чая можно приготовить домашний чай. Растений, из которых можно приготовить домашний чай, очень много. Их можно встретить в лесу, на лугу, вырастить в саду и огороде. Хорошими чаезаменителями являются кипрей (иван-чай, копорский чай), липовый цвет, различные фрукты (культурные и дикорастущие), листья фруктовых и ягодных растений, сборы (смеси) лесных, луговых и садовых растений.

Копорский чай (название произошло от села Копорье вблизи Петербурга, где из листьев кипрея изготовляли чай) не так давно был обыденным напитком. Его пили в смеси с дорогим привозным китайским чаем. В дореволюционные годы выпускался «Кипрейный чай для простого народа». Более того, сотнями пудов копорский чай вывозили за границу. Раньше листья специально обрабатывали (как лист чая китайского), но можно использовать и высушенные в тени. Правильно заготовленный кипрейный лист дает ровный золотисто-желтый, прозрачный чай приятного запаха и слабого вяжущего вкуса. Пить его лучше с добавкой черного чая: на 4 части копорского чая 1 часть черного. Оба чая прекрасно дополняют друг друга по букету и цвету заварки, только для заваривания копорского чая требуется 10-15 минут. Копорский чай можно заваривать с листьями земляники, смородины черной, лекарственными и ароматическими растениями, дикорастущими плодами и ягодами.

Повсеместно знамениты и чайные напитки из липового цвета. Они имеют медовый запах, нежный вкус, чай обладает еще и потогонным действием.

Чай можно приготовить из цветков, плодов, листьев, молодых веточек шиповника. По вкусу и аромату этот напиток может соперничать с любым стандартным чаем, а по витаминности превосходит все другие.

Чай из листьев земляники, лучше всего осенних, покрасневших листочков: взвар из них гуще цветом, нежнее ароматом. Можно готовить из листьев лесной и садовой земляники. В чаи можно добавлять и ягоды земляники, свежие или сушеные.

Чай из листьев, цветков, облиственных веточек малины и ежевики очень хорош, ароматен, с тонким, нежным запахом. Это универсальное лечебное средство. Еще Диоскорид предписывал отвар листьев ежевики для полоскания при воспалении десен и полости рта, применял наружные компрессы из листьев при кожных заболеваниях. И в народе до сих пор считается, что малиново-ежевичные чаи хорошо утоляют жажду в жару и регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. Добавление ягод улучшает свойства чая.

Чай из листьев смородины черной, заваренных кипятком, — прекрасный напиток с неповторимым, только ему свойственным вкусом и ароматом. В дело идут и почки. Поэтому при прореживании кустов черной смородины необходимо собирать почки, тщательно их высушивать.

Для приготовления чая во все времена широко использовали сушеные рябину, боярышник, терн, грушу-дичку, яблоко-дичку, морковь, а также листья и ягоды клюквы, брусники, черники. Для заварки можно также использовать листья сливы, вишни, облепихи, яблони, винограда, лещины, груши. А немцы не пренебрегают для чайного застолья листьями вяза, ивы, ясеня и березы.

Травяные взвары раньше люди пили чаще, прекрасно знали полезные свойства самых обычных растений. Если человек заболевал, его лечили теми же, повседневными травами, только их концентрация в настое была выше. Но это было давно.

Сейчас мы по нескольку раз в день пьем чай, кофе, какао, а когда заболеваем, покупаем в аптеках таблетки, настойки, вытяжки, значительная часть которых приготовлена из растений же. Между тем травяной чай по вкусу, цвету и аромату не уступает традиционному чаю любого сорта. Классический травяной чай не обходится без душицы, мяты перечной и полевой, головок клевера, чебреца, ромашки аптечной. Душицу заваривают одну, но чаще в смеси со зверобоем, земляникой, лабазником, мелиссой, лепестками и плодами шиповника, с цветками липы. Напиток получается превосходный — с приятным сильным ароматом свежих цветков душицы, красивого красно-корич - невого цвета и отличный на вкус. Ароматный чай готовят из цветков лабазника (таволги) с лепестками шиповника, очень полезен чай из кислицы. Но это не все. Известно, что немцы, например, в перечень луговых чаев включают листья просвирника, манжетки, погремка, подорожника, ясменника, сивца, тысячелистника, пижмы, грушанки, лаванды, горечавки и душистого колоска. А чехи считают, что вкус домашнего чая улучшится, если в него добавить сушеную яблочную, апельсинную или лимонную кожуру.

Превосходная заварка получается из корней луговых трав — цикория и одуванчика. Копают корни ранней весной или глубокой осенью (в период покоя в них много питательных и вкусовых веществ, особенно — инулина). Выкопанные корни моют, чистят, режут на мелкие части, затем сушат и обжаривают. Правильно обжаренные корни легко крошатся, имеют хорошо просохшую середину. Темный цвет цикорному настою придают сахара, которые при обжарке корня превращаются в карамель. Размолотый цикорий добавляют для крепости настоя почти во все чайные заварки, приготовленные из листьев.

Чай, приготовленный из одного растения, имеет лишь одному ему присущие цвет, аромат, целебные свойства. Но комбинированный чай вкуснее и полезнее, он обладает лучшим букетом, большим набором биологически активных веществ, благоприятно влияющих на организм. Поэтому полезнее использовать заварку из смеси разных растений. Сочетания зависят от вкуса, назначения, возможностей. Но любой домашний чай хорош тем, что в нем нет кофеина, будоражащего нервы, зато много витаминов, органических кислот, углеводов, пектиновых, минеральных и других веществ, присущих чаю.

Сырье для чая домашнего готовят заранее. Цветки и листья собирают чаще всего во время бутонизации или цветения растений в теплые, ясные дни, после просыхания росы. Чтобы не повредить кусты и деревья, срывают листья только снизу, обрывая толстые, сочные черешки. Сушат цветки и листья на открытом воздухе, разложив тонким слоем на марле или бумаге, обязательно под навесом, в тени или же в хорошо проветриваемом помещении, например на чердаке. От прямых солнечных лучей цветки и листья обесцвечиваются, теряют естественную окраску, от влаги — чернеют и плесневеют. Не менее одного раза в сутки листья переворачивают.

Кипрей (иван-чай) можно сушить и так: нагреть духовку до 110 °С, поставить противень с цветками и листьями, разложенными на бумаге, в духовку, выключить газ и оставить в остывающей духовке. Досушить на воздухе. Природный болотный запах кипрея сменяется нежным ароматом.

Чтобы улучшить вкус и цвет чая домашнего, листья необходимо обработать так же, как и листья чая китайского. В домашних условиях это можно сделать по методу Н. М. Верзилина. Собранные листья лесных и садовых растений нужно рассыпать слоем не толще 5 см в тени на 1 день или на 1 сутки, пока они не сделаются вялыми, не потеря ют упругость. Потом вялые листья скручивать между ладонями, пока не выступит сок. Скрученные листья рассыпать в ящик или на противень слоем не толще 5 см, накрыть мокрой тканью и выдержать так 6-10 часов в теплом помещении (24-26 °С). Потом листья подсушить в печи или духовке на слабом жару (не выше 100 °С) 45-50 минут или же на солнце, после чего растереть между пальцами и хранить в стеклянной или керамической посуде с притертой крышкой. Заваривать нужно, как обычный чай.

Чай с душицей. 1-2 ч. ложки душицы, 1 стакан воды, сахар по вкусу. Душицу залить кипятком, настоять под плотно закрытой крышкой 5-8 минут, процедить, добавить сахар, сразу подавать.

Чай с душицей сборный. Душица, мелисса (1:1); душица, зверобой, мята перечная (1:1:1); душица, зверобой, лабазник, листья земляники (1:1:1:1); душица, цветки липы (1:1) — 1-2 ч. ложки смеси листьев, 1 стакан кипятка, сахар, мед по вкусу. Готовить так же, как чай с душицей.

Чай с душицей и шиповником. Душица, зверобой, шиповник (3:2:1); душица, зверобой, мята перечная или полевая, лепестки и плоды шиповника (3:3:2:1:1) — 2 ст. ложки шиповника, 1-2 ч. ложки смеси трав с лепестками, 0,5 л воды. Измельченный шиповник залить холодной водой, довести до кипения, добавить смесь трав с лепестками шиповника и настаивать в плотно закрытой посуде 15-20 минут, процедить и сразу подавать.

Чай из листьев земляники. 1-2 ч. ложки листьев, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Листья залить кипятком и настаивать в закрытой посуде 15-20 минут, процедить, добавить сахар.

Чай из листьев земляники сборный. Листья земляники, листья яблони (1:1); листья земляники, листья малины (1:1); листья земляники, листья морошки (1:1); листья земляники, цветки белого клевера, ромашка, мята перечная (4:1:1:1); листья земляники, листья черники, листья черной смородины (1:1:1) — 1 ст. ложка смеси листьев, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Готовить так же, как чай из листьев земляники.

Чай иссоповый. 2 ч. ложки зелени иссопа, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Зелень иссопа залить кипятком и настаивать 15-20 минут, добавить сахар.

Чай кизиловый. 2 ст. ложки кизила, 1 стакан воды, сахар по вкусу. Кизил залить холодной водой и настаивать 3-4 часа. Затем быстро довести до кипения, но больше не кипятить, слить и подавать, добавив сахар.

Чай из кипрея. 0,5 ст. ложка листьев и цветков кипрея, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Сухой кипрей залить кипятком, настаивать 10-15 минут, процедить, добавить сахар.

Чай из кипрея сборный. Кипрей, чай черный индийский или грузинский (4:1); кипрей, листья вишни (1:1); кипрей, листья княженики (1:1); кипрей, листья яблони (1:1); кипрей, листья земляники (2:1); кипрей, листья смородины черной и цветки липы (2:2:1); кипрейдягиль и зверобой (1:1:1); кипрей, листья смородины черной, рябина, яблоки, семя кориандра, цикорий жареный (4:4:5:4:1:2); кипрей, цикорий жареный и морковь (2:7:3) — 1 ст. ложка смеси, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу.

Чай из кипрея с чаем черным грузинским или индийским, цветками и листьями готовить так же, как чай из кипрея.

Чай из кипрея с листьями, плодами и морковью готовить так же, как чай с душицей и шиповником, настаивать 10-15 минут.

Чай из кислицы.

I. 100 г сушеной кислицы, 1 л воды, сахар или мед по вкусу. Кислицу положить в холодную воду, вскипятить и оставить на 15-20 минут настояться, процедить. Подать с сахаром или медом.

II. 200 г свежей кислицы, 1 л воды, сахар или мед по вкусу. Кислицу нашинковать ножом или пропустить через мясорубку, положить в холодную кипяченую воду и настоять в течение двух часов. Процедить. Подать с сахаром или медом.

Чай из княженики и листьев смородины. Листья смородины уложить в глиняный горшок, засыпать ягодами княженики, перемешать, раздавить ягоды деревянной толкушкой. Горшок закрыть, дать время, чтобы листья пропитались ягодным соком, и поставить в русскую печь на 2-3 часа. После этого листья высушить на воздухе при комнатной температуре и использовать. 1 ст. ложка листьев на 1 стакан кипятка. Готовить так же, как любой чай из листьев.

Чай из цветков лаванды, 0,5 ч. ложки цветков, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Цветки залить кипятком, настоять 5-7 минут, добавить сахар.

Так же можно приготовить чай из цветков лаванды с мятой лимонной (1:1).

Чай из листьев лещины. 1 ст. ложка листьев, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Листья заварить кипятком, настаивать 15-20 минут, добавить сахар.

Так же можно приготовить чай из листьев лещины с листьями малины, вишни, шиповником и мятой (2:1:2:5:1).

Чай из лимонника китайского. 2 ст. ложки ягод, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Лимонник прокипятить в эмалированной посуде 10 минут, настаивать сутки, процедить и добавить сахар.

Чай из листьев и побегов лимонника китайского. 1 ч. ложка сухих листьев и побегов, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Листья и побеги залить кипятком, настаивать 15-20 минут, добавить сахар.

Чай липовый. 1 л воды, 0,5 стакана сушеного липового цвета, сахар или мед. В чайник всыпать измельченный обжаренный липовый цвет, залить кипятком, настоять 10-15 минут. Подать с сахаром или медом. Липовый цвет можно положить в холодную воду, вскипятить и оставить на 10 минут настояться.

Чай липовый сборный. Цветки липы, листья черной смородины, ромашка аптечная (2:1:3); цветки липы и чебрец (1:1); цветки липы, зверобой и мелисса (1:1:1) — 1 ст. ложка смеси, 1 стакан кипятка, мед по вкусу. Смесь залить кипятком и настаивать 10 минут. Пить горячим, подсластив медом.

Чай из листьев малины. 1 ст. ложка листьев, 1 стакан кипятка, сахар по вкусу. Листья залить кипитком и настаивать 15 минут.

Так же можно приготовить чай из листьев малины с листьями и цветками ежевики (1:1); со зверобоем и листьями ежевики (2:2:2); с цветками терновника, липы и листьями ежевики (2:1:1:2).

Чай малиновый. 1 ч. ложка сушеной малины, 2 стакана кипятка, 1 ст. ложка сахара или меда. Малину залить кипятком, настоять 15-20 минут, процедить, добавить сахар или мед.

Чай мятный. 2-3 ст. ложки сухой мяты, 1 л воды, лимон, сахар. В кипящую воду положить мяту, посуду накрыть, дать чаю настояться 10 минут, процедить. Подать с лимоном и сахаром.

Чай из листьев облепихи сборный. Листья облепихи, смородины черной, вишни и зверобоя (1:1:1: 1); листья облепихи, земляники, вишни, рябины и ивы (1:1:1:1:1); листья облепихи, сливы, вишни, шиповника, яблони в любых соотношениях. Заваривать так же, как любой чай из листьев.

Чай рябиновый. 2 ст. ложки рябины, 0,5 ч. ложки цветков рябины, 2 стакана кипятка, сахар по вкусу. Рябину залить кипятком, варить на слабом огне 10 минут, добавить цветки и настаивать 5-8 минут, процедить, добавить сахар.

Чай рябиновый сборный.

I. Рябина, терн, яблоки-дички, груши-дички, цикорий (2:4:5:5:4) — 2 ст. ложки смеси, 1 стакан кипятка. Сушеную измельченную смесь плодов залить кипятком, довести до кипения, настаивать 15-20 минут.

II. Рябина, малина, листья смородины черной (12:2:1); рябина, цветки рябины, мята полевая (10:3:1) — 1 ст. ложка смеси, 1 стакан кипятка. Готовить так же, как чай рябиновый.

Чай из листьев смородины черной. 1-2 ч. ложки листьев на 1 стакан кипятка, сахар или мед по вкусу. Листья залить кипятком, настаивать в плотно закрытой посуде 10—20 минут, процедить, подать с сахаром или медом.

Чай из листьев смородины черной сборный. Листья смородины черной, листья малины и ежевики (1:1:1); листья смородины черной, реган, листья винограда черного (2:1:2); листья смородины черной, зверобой (в любых соотношениях); листья смородины черной, головки клевера, зверобой (1:2:1); листья смородины черной, жимолости, малины (1:1:1); листья и ягоды смородины черной, листья лимонника китайского (1:1:1) — 1 ст. ложка смеси, 1 стакан кипятка, сахар или мед по вкусу. Готовить так же, как чай из листьев смородины черной.

Чай из смородины красной сборный. Смородина красная, малина, листья лимонника китайского (1:1: 1); смородина красная, малина, листья винограда (1:1:1); смородина красная и листья актинидии (2:1); смородина красная и ирга (1:1) — 1 ст. ложка смеси, 1 стакан кипятка, сахар или мед по вкусу. Смесь заварить кипятком, настаивать 15-20 минут, процедить, добавить сахар или мед.

Чай из цветков таволги (лабазника). 10 частей цветков таволги и 1 часть лепестков шиповника — 1 ч. ложка смеси, 1 стакан воды, сахар по вкусу. Смесь сушеных цветков залить кипятком, настоять 8-10 минут, добавить сахар.

Чай из цветков и листьев терна. 1 ч. ложка цветков и 1 ст. ложка листьев, 2 стакана кипятка, сахар по вкусу. Цветки и листья заварить кипятком, настаивать 15-20 минут, процедить, добавить сахар.

Чай с чебрецом. 3 ч. ложки сушеной травы, 0,5 л кипятка, мед по вкусу. Траву залить кипятком, настаивать 15-20 минут, процедить. Пить, подсластив медом.

Чай с чебрецом сборный. Чебрец, листья ежевики, конопляника и калина (1:2:1:10); чебрец, подорожник, цветки мать-и-мачехи (1:2:3) — 1 ст. ложка смеси, мед по вкусу. Готовить так же, как чай с чебрецом.

Чай из черники. 100 г ягод, 1 л воды, лимонный сок и сахар по вкусу. Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, варить 10 минут, дать отвару настояться. Через 1 час процедить, добавить лимонный сок, подать с сахаром.

Чай из шиповника.

I. 5 раздробленных ягод, 1 стакан кипятка. Шиповник залить холодной водой, довести до кипения и настаивать 15-20 минут, сцедить и сразу же подавать. Хорошо в этот взвар добавить лепестки шиповника.

II. 3-4 ст. ложки шиповника, 0,5 л кипятка, сахар по вкусу. Шиповник в термосе залить кипятком, добавить сахар и настаивать от 1 до 10-12 часов.

Чай из шиповника с медом. 6-7 ст. ложек шиповника, 3 ст. ложки меда, 1 стакан яблочного сока, 1 л воды. Шиповник залить холодной водой, выдержать 3-4 часа, потом кипятить на слабом огне 5 минут, добавить яблочный сок, мед, снова довести до кипения, процедить и слить в термос. Пить в горячем и холодном виде.

Чай садовый. Кожура яблок, листья смородины черной, цветки липы, листья земляники (10:2:1:1) — 1 ст. ложка смеси, 2 стакана кипятка, сахар по вкусу. Смесь заварить кипящей водой, дать напитку настояться, процедить, подать с сахаром.

Чай лесной. Яблоки-дички, груши-дички, цикорий (4:4:2); яблоки-дички, цикорий (1:3); яблоки-дички, груши-дички, цикорий, курага (3:3:3:1); смородина черная, ежевика, ирга (1:1:1); смородина черная, шиповник, рябина (1:1:1); листья земляники — 2 ст. ложки смеси сушеных, измельченных и обжаренных плодов, цикорий, 1 ч. ложка листьев земляники, ? л воды, сахар или мед по вкусу. Смесь залить кипятком, довести до кипения, добавить листья земляники, настаивать 20 минут.
_____________________________________________

Маринование овощей



Овощные маринады могут быть приготовлены из свежих и соленых овощей. Различают острые, кислые и слабокислые маринады. При мариновании важную роль играет маринадная заливка, которую готовят по специальному рецепту. Основным в приготовлении маринадной заливки является уксус, а затем соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заблаговременно и до момента использования хранить в стеклянной бутыли.

Маринадная заливка

Обычная маринадная заливка для овощей делается по достаточно сложному рецепту. Вначале наливают в посуду (точно по расчету) воду и сыплют соль. Если в рецептуре приводится сахар, то добавляют его и кипятят воду в течение 10-15 минут, после чего прибавляют пряности и уксус, закрывают и оставляют на 24 часа. За это время вещества, заключенные в пряностях, хорошо насыщают раствор. Затем его фильтруют через полотняную ткань. Полученную маринадную заливку в горячем виде (70°С) наливают в стеклянную бутыль, закрывают пробкой и хранят до того времени, когда будут мариновать овощи. Есть более простой рецепт приготовления заливки:

Обычная маринадная заливка: Вода - 10 л., хрен измельченный - 40 г., укроп (зеленый) - 100 г., семена укропа - 2 г. (0,5 чайной ложки), листья сельдерея - 50 г., листья петрушки - 50 г., перец стручковый красный - 15 г., лавровый лист - 5 г., чеснок - 40 г., эстрагон - 15 г., соль - 500 г., уксусная эссенция 80-процентная - 400 г. К этому составу можно добавить 400 граммов сахара. Если нет тех или иных пряностей для изготовления маринадной заливки, их можно заменить другими. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона базиликом, лаврового листа - листьями черной смородины и т. д. Пряности должны быть хорошо промыты, чеснок очищен, корни хрена и петрушки измельчены на кусочки длиной не более 1 сантиметра, зелень нарезана на кусочки длиной 4 сантиметра.

Засолка моркови

Перед засолкой морковь отбирают, очищают от остатков ботвы, отрезают головки и тщательно моют. Подготовленную морковь загружают в бочки, закрывают салфеткой, накладывают кружок, груз и заливают 4-, 5- или 6% рассолом (400, 500 или 600 граммов соли на ведро воды).

Морковь - 10 кг.,
Рассол: вода - 5 л., соль - 200-300 г.

Соленая морковь во вкусовом отношении значительно уступает свежей. Однако засол позволяет полностью сохранить ее от порчи.

Маринованные помидоры

Для маринования идут плоды всех видов красные, бурые, розовые и зеленые. Крупные плоды нужно резать на половинки. Подготовка помидоров для маринования такая же, как для консервирования в целом виде. Пастеризуют их в литровых банках при 85°С в течение 25 минут, а в трехлитровых - 35 минут.

На 10 литровых банок: целые, нарезанные помидоры - 5,5 - 6 кг., маринадная заливка - 4,5- 4 кг.

Маринованный лук

Для маринования используется мелкоплодный лук. Размер луковиц по наибольшему диаметру не должен превышать 2,5 сантиметра. Лук очищают,удаляют жесткую рубашку (чешую), корневую мочку и заостренную шейку, после чего бланшируют в кипящей воде две-три минуты, считая от начала кипения. Лучше всего для этой цели подходят "Выборок" и севок. Пастеризуют так же, как и свеклу.

На 10 литровых банок лук "Выборок" - 6,2 кг., маринадная заливка - 3,8 кг.

Морковь маринованная

Для маринования морковь сортируют, моют, обрезают концы корня и зеленую головку, очищают от кожицы, бланшируют в кипятке 4-5 минут, быстро охлаждают в ведре с водой и делают фигурную резку в виде звездочек, гофрированных пластинок, кружочков и т. п. Заливают горячей маринадной заливкой. Пастеризуют так же. как и маринованную свеклу. Хранят в прохладном помещении.

На 10 литровых банок морковь - 6,5 кг., маринадная заливка - 3,5 кг.

Патиссоны маринованные

Для маринования пригодны молодые патиссоны белого или желтого цвета, без всяких повреждений, мелкие или средних размеров (диаметром не более 7-8 сантиметров). Подготовка их состоит в следующем: плоды тщательно моют, удаляют остаток цветка и плодоножку, срезая ее не более чем на сантиметр, затем бланшируют пять-семь минут в кипятке, и немедленно перекладывают в ведро с холодной водой, чтобы они быстро остыли. Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, а более крупные плоды разрезают на одинаковые дольки или половинки. Дальнейший процесс маринования патиссонов (раскладка в банки специй, заливка, пастеризация), такой же, как и кабачков. В каждую банку 1 л. добавляют листья хрена - 18 г., укропа - 50 г., листьев сельдерея и петрушки - 3,75 г.. горького стручкового красного перца - 0,2 г., лаврового листа - 1,5 шт., чеснока - 1,6 г.. душистого перца - 3 шт., черного горького - 5 шт. Заливают горячим маринадом (на банку 1 л - 400 г. воды, 20 г. соли, 20 г. сахара, 6 .г 80%-ного уксуса) и стерилизуют банки 1 л. - 12 минут.

Маринование плодов и ягод

Плодовые и ягодные маринады так же, как и овощные, приготовляют на уксусной кислоте. Для вкуса и аромата добавляют разные пряности - корицу, гвоздику, лавровый лист, эстрагон и т. п., и сахар. Мариновать можно яблоки - райку, китайку, белый налив и другие сорта, груши - зимнюю Мичурина, Лимонку, а также другие сорта, имеющие пледы с вкусной и белой мякотью без крупинок, не темнеющие в растворе уксусной кислоты, сливы - Венгерку, Ренклод зеленый и фиолетовый, Марабель и др., вишни - Владимирскую. Шубинку, Пюбскую, Анедольскую и др., черешню, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник и другие ягоды. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, должны быть свежими, не перезрелыми, с плотной мякотью, без признаков порчи, не пораженные болезнями и вредителями.

Маринадная заливка для плодов и ягод

Маринадная заливка для плодов и ягод готовится так же, как и для овощей. Различия заключаются в наборе пряностей - лаврового листа, перца, гвоздики, корицы. Кроме того, при мариновании плодов и ягод обязательным компонентом является сахар. Приготовленную маринадную заливку хранят в стеклянной таре. Можно приготовить водно-солево-сахарную заливку. В этом случае пряности добавляют при укладке плодов и ягод в банки, а уксусную эссенцию вливают в маринад перед укупоркой банки. Количество необходимой уксусной эссенции определяют по таблице, как и при приготовлении маринада для овощей.

Маринадная заливка для ягод

Приводим рецепты заливок для непастеризованных маринадов:

Рецепт 1: Вода - 3 л., уксусная эссенция 80% - 400 г., сахар-песок - 2 кг., лист черной смородины - 200 г., эстрагон - 80 г., лавровый лист - 10 г.

Рецепт 2: Вода - 7,2 л., уксусная эссенция 80% - 350 г., сахар-песок - 2,5 кг., соль - 150 г., корица - 3 г., гвоздика - 4 г., перец душистый - 4 г.

Эту маринадную заливку можно брать для маринования слив, вишен, черной смородины, райки, красной смородины и кизила.

Вода - 7,6 л., уксусная эссенция 80-процентная - 350 г., сахар-песок - 2 кг., соль - 200 г., корица - 10 г., гвоздика - 3 г., перец душистый - 4 г.

Такой заливкой можно пользоваться при мариновании груш, винограда, а также рябины, крыжовника и других ягод.

Заливка для кисло-сладки- маринадов: Вода - 6,0 л., уксусная эссенция 80-процентная - 150 г., сахар-песок - 3,8 кг., корица - 3 г., гвоздика - 3 г., лавровый лист - 2 г., чабер или эстрагон - 15 г.

Эту заливку можно использовать для маринования слив, черешен.

Маринованные яблоки и груши

Яблоки и груши маринуют в целом виде, предварительно вырезав у них сердцевину. Крупные плоды надо резать на половинки. Яблоки и груши иногда очищают от кожицы, удаляют плодоножки и чашечки. Далее яблоки бланшируют в кипящей воде не более пяти, а груши - десяти минут от начала кипения. После бланширования их охлаждают в холодной воде, потом укладывают в банки, заливают маринадной заливкой при температуре, превышающей 80°С, и закатывают. Особенность маринования райки и китайки заключается в том, что их бланшируют в кипящей воде 3 минуты с последующим охлаждением водой. Маринады из яблок и груш могут быть только пастеризованные, а из райки и китайки - острые и не пастеризованные. Маринады из яблок и груш пастеризуют при 85°С в течение 25 минут (в полулитровой или литровой банке), а в трехлитровой банке - 35 минут.

На 10 литровых банок: груши неочищенные - 8 кг., маринадная заливка - 3,2 кг., яблоки неочищенные - 8 кг., маринадная заливка - 3,.2 кг., яблоки (райка и китайка) - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование слив, черешни, вишни и кизила

Эти плоды маринуют без бланширования, только очищают от плодоножек. Маринады из слив, вишни и кизила приготовляют острыми и не пастеризованными, а из черешни - только пастеризованными. Плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. Подвергают дробной пастеризации в литровых банках -два -три нагревания при температуре 85°С в течение 15 минут, а в трехлитровых - 25 минут с перерывом между нагреваниями 24 часа.

На 10 литровых банок: Сливы или вишня, черешня или кизил - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование черной смородины и крыжовника

При подготовке к маринованию ягоды очищают от веточек, плодоножек, остатков цветка и посторонних примесей. Бланширование необязательно. Ягоды укладывают в банки, заливают маринадной заливкой и закатывают.

На 10 литровых банок: Черная смородина или крыжовник - 7 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Маринование винограда

Виноград маринуют отдельными ягодами или целыми гроздьями. Удаляют сухие, лопнувшие и гнилые ягоды. Виноград не бланшируют, а сразу после сортировки и мойки укладывают в банки и заливают маринадной заливкой. Приготовляют маринады пастеризованные и не пастеризованные. Подвергают дробной пастеризации, как в случае черной смородины и крыжовника.

На 10 литровых банок: Виноград - 8,8 кг., маринадная заливка - 2,8 кг.

Мочение (квашение) плодов и ягод

Мочение плодов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-15%} и спирт (1-3%), что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в плодах накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются. В моченых плодах накапливается молочная кислота, поэтому они становятся кисло - сладкими. Образующиеся в процессе брожения углекислота и спирт придают им освежающий вкус. При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, во втором - маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре - 30°С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др. За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.

Моченые яблоки (несколько советов)

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми, без механических повреждений (падалицу для мочения использовать нельзя). Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка, Пепин литовский и другие .Кальвиль снежный, Кандиль-сикап редко квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные полностью или с загаром.

Подготовка яблок и тары:Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей. Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус, запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее приятный специфический вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того, солома предохраняет яблоки от механических повреждений. Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой, без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают кипятком. Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые бочки емкостью 30-100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей водой, горячим 2% раствором кальцинированной соды (20 граммов соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем пропаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают рассолом.

Рассол для яблок: Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды, лучше остуженной кипяченой, добавляют 75-80 граммов соли и 150-200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то добавляют еще 50-60 граммов солода (муки из проросшего ячменя или ржи). Подготовка солода заключается в том, что на 0,5 литра воды добавляют 50 граммов солода, постепенно нагревают до кипения и кипятят 15-20 минут. Солод вливают в приготовленный рассол. Этого количества солода хватит на 5 литров рассола. Соль и сахар в рассол можно давать по вкусу. Если яблоки не душистые, то при квашении надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей чаще всего используют пастернак, сельдерей, эстрагон, черносмородиновый лист, листья грецкого ореха, мяту и т. д. Приводим наиболее распространенные рецепты мочения яблок:

Моченые яблоки с солодом и сахаром: Яблоки свежие - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г., сахар-песок - 300 г., рассол - 5 л.

Моченые яблоки с сахаром: Яблоки свежие - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г., рассол - 5 л.

Пряные моченые яблоки: Яблоки свежие - 10 кг., эстрагон - 40 г., солома ржаная или пшеничная - 500 г., рассол без солода - 5 л.

Квашеные груши

Для квашения пригодны груши, имеющие плотную мякоть, и кисло - сладкий вкус. Очень вкусна квашеная дичка, пролежавшая после уборки 5 дней, пока все плоды не пожелтеют. Подготовку груш, укладку их в бочку производят так же, как и яблок (подготовка яблок и тары). Даем наиболее широко распространенный рецепт квашения груш: Груши подготовленные - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 500 г.

Рассол:сахар-песок - 30 г., соль - 100 г., мука ржаная - 200 г., вода - 5 л.

Моченые сливы

Лучшими сортами слив для мочения считаются Венгерка обыкновенная, Венгерка ажанская, Венгерка итальянская, Зимняя и др. Пригодны плоды уже приятного вкуса, но еще твердые, так как в процессе мочения они размягчаются. Сливы, предназначенные для мочения, не должны иметь механических повреждений. Их сортируют по качеству, моют и укладывают в тару Наиболее удобной посудой для мочения слив является маленькие дубовые бочки емкостью 20-30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстилают соломой, затем насыпают сливы и сверху накрывают соломой, салфеткой, кладут кружок, небольшой груз и заливают рассолом. Заквашенные сливы становятся готовыми к употреблению через 20-30 дней. Существует несколько наиболее распространенных рецептов приготовления моченых слив. Правильно заквашенные сливы должны быть без трещин, иметь кисло - сладкий вкус и характерный аромат, плоды - мягкие, немного светлее свежих слив, правильной формы. Рассол представляет собой прозрачную жидкость розового цвета, кисло - сладкого вкуса, приятного запаха, газирует. Является хорошим напитком. Моченые сливы хранят при 5°С тепла в течение 4-5 месяцев.

Рецепт 1: Сливы -10 кг.

Рассол: мед - 400 г., соль - 75 г., вода - 5 л.

Рецепт 2: Сливы - 10 кг.

Рассол: сахар-песок - 150 г., соль - 75 г. вода - 5 л.

Рецепт 3: Сливы - 10 кг.

Рассол:сахар-песок - 250 г., соль - 75 г., лавровый лист - 50 г., горчица в порошке - 25 г.

Рецепт 4: Сливы - 10 кг., солома ржаная или пшеничная - 150 г.

Рассол:сахар-песок - 250 г., соль - 150 г., солод - 100 г., вода - 5 л.
Просмотров: 1258 | Добавил: Constantin | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]