Приветствую Вас Гость | Группа "Гости" | RSS

Количество дней с момента регистрации: . 


Пятница, 09.12.2016, 03:04
Главная » 2016 » Март » 18 » Плавленый сыр: что входит в его состав и насколько это опасно для вашего здоровья
02:40
Плавленый сыр: что входит в его состав и насколько это опасно для вашего здоровья


В чем принципиальное отличие сыра плавленого от сыра «обычного». Какова технология производства плавленых сыров и какие дополнительные ингредиенты могут в них включаться. И насколько правдиво мнение о том, что плавленые сыры очень вредны из-за содержащихся в них дополнительных ингредиентов и некачественного сырья.

Из чего делают плавленый сыр?


Вот основные ингредиенты, которые могут входить в состав традиционного плавленого сыра:

Натуральный жирный и нежирный сыр;
Творог;
Сухое молоко;
Сливки;
Сливочное масло;
Сметана и другие молочные продукты.

В качестве функционально необходимого ингредиента используют соли-плавители.


Кроме молочного сырья могут использоваться сахар и фруктово-ягодные компоненты, рыбные, мясные, овощные и другие ингредиенты, позволяющие разнообразить вкусовую гамму плавленых сыров.

Допустимо ли при производстве плавленых сыров использовать отходы производства и сыры с истекшим сроком годности?

При производстве плавленого сыра допускаются к переработке: сыры, масло и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Не допускаются для переработки на плавленые сыры: сыры, масло и другие продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также с наличием посторонних включений; сухое молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.

При этом все сыры и другие ингредиенты должны быть в пределах срока годности!

Кроме солей-плавителей также в состав плавленого сыра могу входить:

- Крахмалы;
- Гидроколлоиды (камеди, каррагинаны, пектин, желатин и др.);
- Красители;
- Ароматизаторы;
- Вкусо-ароматические добавки;
- Консерванты и антиокислители.

Почему плавленый сыр имеет большой срок годности?

Большой срок годности плавленых сыров обусловлен тепловой обработкой сырной массы при изготовлении, а также герметичностью упаковки. Срок годности пастообразного плавленого сыра без вкусовых компонентов и без консервантов может составлять до 180 суток в герметичной упаковке.

Использование консервантов в плавленых сырах, как и многих других пищевых добавок, не обязательно, вопрос их использования решает предприятие-изготовитель. В случае их применения изготовитель обязан вынести на этикетку информацию о наличии консервантов в составе продукта.

Если изготовитель использовал консерванты, но не указал об этом на этикетке, это легко проверить, так как существуют стандартизованные методы их определения!

Какие именно соли-плавители используются для производства плавленых сыров?

Для производства плавленых сыров используются цитрат натрия, фосфаты натрия, калия, кальция. Каждый из перечисленных видов обладает присущими ему свойствами и функциональным действием, и чаще всего, соль-плавитель представляет собой смесь разных видов фосфатов, или фосфата и цитрата, фосфата натрия и кальция.

Этим достигается необходимая эффективность воздействия солей-плавителей на молочный белок и получение требуемой консистенции и вкуса продукта.

Плавленые сырные продукты: почему они становятся более популярны, чем традиционные плавленые сыры?

Преобладание на рынке плавленых сырных и "сыроподобных" продуктов в настоящее время обусловлено существующей экономической ситуацией, когда для успешного существования на рынке предприятие вынуждено искать пути снижения себестоимости продукта.

Это достигается использованием более дешевого растительного жира, снижением доли натуральных сыров в рецептуре и молочного белка в целом, а также снижением количества сухих веществ в продукте за счет применения пищевых добавок.

В экономически выгодных рецептурах от 50 % до 100 % молочного жира заменяется растительным.

Мосов Андрей Владимирович, Руководитель экспертного направления Росконтроль.


Фосфаты, конечно, не относятся к вредным добавкам — фосфор для человека далеко не чужеродный элемент. Однако, если вспомнить, что для натуральных молочных продуктов характерно оптимальное соотношение "кальций:фосфор" — "1 : 0,75", а фосфаты разрешается (техническим регламентом ТР ТС 029/2012) добавлять в плавленые сыры в количестве до 20 г/кг, то в готовом плавленом сыре с фосфатами мы уже можем получить совсем другое соотношение этих двух элементов: "1 : 1,5" — уже очень далекое от оптимального.

Именно поэтому такие плавленые сыры не рекомендуется давать детям, и их употребление в больших количеств даже здоровым взрослым человеком может привести к нежелательному нарушению баланса кальция и фосфора в организме.


Рейтинг различных сыров и сырных продуктов, прошедших экспертизу Росконтроль, вы можете найти по адресу
https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/siri/

Источник: https://roscontrol.com
Просмотров: 188 | Добавил: 5181369 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]